圖/甜點區最受矚目的焦點液態氮冰淇淋
級的自助餐廳,50樓Café的餐檯動線,是由香格里拉酒店集團餐飲部專案總監貝昂諾(Anurag Bali)親自規劃,再由美籍華裔主廚林郁年落實執行,其中包括主廚的獨門美食和五星自助餐首見的熱石板料理和液態氮冰淇淋,琳瑯滿目,引人入勝,每餐供應超過百道佳餚,涵蓋以下十大亮點。
1. 生魚片餐檯:全屬新鮮現流的品質,包括鮭魚、鮪魚、旗魚、海鱺魚、紅魽、花枝…等,每餐期皆有五種選項。
2. 冰鎮海鮮餐檯:嚴選時鮮當令的各種海鮮,白灼後冰鎮以保持鮮度,包括九孔、白蝦、淡菜、螃蟹、軟絲、風螺、小花枝、小章魚、和煙燻鮭魚,每餐期皆有五至六種選項。
3. 冰石板餐檯:被譽為「舌尖上的新大陸」的祕魯佳餚,近來走紅,這個位於南美洲的國家,是世界重要魚場之一,海產豐富,一道名為Ceviche的檸汁醃生魚,堪稱是最有名的國民美食,又因為日本移民的大量湧入,另一道〝Tiradito辣味檸檬醬祕魯生魚片〞也成為顯學,好吃又健康。
香格里拉集團看見此一趨勢,便在餐檯特闢冰石板區,主廚要將生魚片以Tiradito的方式呈現,作法是先備妥青辣椒、檸檬汁、柳橙汁、些許檸檬皮、干蔥、蒜頭、香菜,加入橄欖油,打成醬汁備用。然後在負30度的冰板上放上都切成絲的甜紅椒、紫洋蔥、和小黃瓜,拌上前述醬汁,以及切成薄片的生魚片,均勻混炒而成。
4. 壽司手捲餐檯:除了現製手捲外,主廚師法加州壽司捲的百變樣貌,每餐期也將有三至四種選項,提供創意滿點的驚喜,像是鮪魚腹塔塔加日本柴魚片增添風味的〝韓式辣醬鮪魚捲〞;採用燻鮭魚、酪梨、費城出名鮮奶油起士做成的〝費城捲〞,軟潤的口感配搭酥炸麵衣和百香果芥末醬;或是以進口柚子汁、日本Q比美乃滋、和新鮮辣椒碎混合調味的〝炙燒鮭魚腹壽司捲〞。
5. 生菜沙拉:各式生菜、時蔬、瓜果、有機芽菜…等一字排開,天天供應14種最能展現四季遞嬗的優質選項,更落實從產地到餐桌的安全美味,未來將與新北市政府密切合作,讓在地特色農穫於50樓Café發揚光大!至於遠東集團內的關企愛買和citysuper,也將不定期推薦寶島美物或是獨家進口食材給餐廳的顧客。
6. 開胃前菜:依次先出五種選項,另五款陸續遞補,品項包括北非小米燻雞、美人腿佐柳橙油醋、芥末牛肉捲、泰式海鮮沙拉…等。
7. 亞洲熱食區:供應包括多款港點、蔬菜蒸籠、現煮湯麵、北京烤鴨、燒臘…等亞洲風味美食,一只特製的巨型陶製母子湯鍋也十分吸睛,裡面裝滿一盅盅已先製妥、原汁原味的老火靚湯,再經此一巨型陶鍋的蒸製和保溫,以確保老火例湯的風味十足。
8. 主廚獨家料理:旅美多年的林郁年主廚,自2010年回台後,在多間五星飯店擔任行政主廚,也需兼管自助餐廳的菜色安排,他覺得就西餐而言,一般自助餐廳的菜色都大同小異,是以此番為「50樓Café」設計菜單,將以自身紮實的西廚基礎、加上原生背景的影響、以及在美國累積的經驗,呈現獨樹一格的當代流行美食,或再發揮創意做出混搭風格。以下是主廚推薦的拿手菜。
■ 魚子醬炙燒鮪魚黃瓜塔(巨星美食):生鮪魚切塊薄撒椒鹽,用火炙燒片刻,放到加了特調芥末醬的小黃瓜塊上,最後在鮪魚表層擺上魚子醬,一口吃下,鹹鮮迸發。這道菜高級感十足,熱量又低,深得注重身材的好萊塢女星的青睞,主廚記得艾倫狄珍妮每到必點。
■ 油封雞腿沙拉(巨星美食):主廚對經典法菜油封鴨自是熟悉不過,但剛好想做一道開胃菜,他便把腥味較重的鴨腿改為雞腿,做法是帶骨雞腿先鹽漬一夜,以便殺菌和增添風味,然後取出洗去鹽分,裝入真空袋,且一併裝入適量自製雞油,以及百里香、丁香、八角、蒜頭等香料,袋抽真空後,蒸製四小時到雞肉可輕易脫骨,待涼,把雞肉塊拌上義大利陳酒醋、羅蔓生菜和紫洋蔥絲,風味迷人,讓喜歡白肉的威爾史密斯吃得津津有味。
■ 蕉葉烤鱸魚:主廚靈感源自一道傳統的墨西哥料理─蕉葉烤豬肉,這被香料層層包裹的豬肉原是被地底的炭窯烤熟的;主廚則是自行調整了香料的內容,並改用海鮮,讓風味更上層樓。
先將大量香料混合,包括紅椒粉、小茴香粉、元荽子(以上三種新增香料有助於去腥和增色)、丁香、奧勒岡、黑胡椒、辣椒粉,加上檸檬汁拌勻,將之舖滿鱸魚全身及魚腹,然後魚腹還要再塞入巴西利、九層塔、蒜頭及椒鹽的混合新鮮香料,之後取蕉葉包妥,冷藏一夜,第二天取出進烤箱烤熟,搭配墨西哥莎莎醬食用,香氣撩人。
■ 舒肥泡菜五花豬(總統美食):歐巴馬吃到的版本是豬里肌,但主廚認為東方人更愛五花肉,且採用超搞剛的法式舒肥法(Sous-Vide)製做,先慢煮嫩化、再炙烤增加香氣,讓五花肉口感大升級。食材則是使用登上國宴、來自雲林的快樂豬,這豬仔從小聽音樂、喝優格長大,價格是一般豬肉的二倍,但肉質特別軟嫩無腥氣。
做法要先將韓國傳統辣椒醬、蒜頭、蔥段和胡椒混合,再把這醬料完整塗抹在整塊三層肉上,裝進真空袋裏,冷藏一夜,使之入味且定型,第二天隔水用低溫65゚C慢煮八小時,豬肉的肌理沒被高溫破壞,口感特別柔嫩;然後主廚再將之從袋中取出切片,繼而用標準的舒肥法第二步驟,將之炙烤片刻,平添香氣,品嘗時搭配特製泡菜和辣椒醬,豬肉油潤軟嫩、鹹甜微辣,過程雖然耗時費工,但也值得。
■ 炒海鮮佐墨西哥摩爾醬:主廚在美國餐廳工作時,很多下屬都是墨西哥人,故此這道極具代表性的佳餚,常躍上許多餐廳的菜單。菜的起源是因為墨國曾被西班牙統治,一位西班牙主教到某地去視察教會,地方民眾為了設宴款待,便把家中既有的食材,如火雞、辣椒、巧克力等,燴煮成菜,醬汁便稱為Mole摩爾醬,後來不同地區各自衍生出不同顏色和不同風味的醬汁,但通常黑色配海鮮、紅色搭牛豬、綠色則配家禽。
作法是炒香洋蔥丁、蒜末後,加入番茄丁、炭烤後去皮的青椒,續入打碎的奧勒岡、百里香、肉桂和丁香…等香料,然後加入雞湯、花生粉、以及苦甜巧克力,全部混合後,放入調理機中,加鹽糖調味,再加Tabasco辣醬打成醬汁。待白蝦、蛤蠣、淡菜、花枝等海鮮燙熟後,加醬燴煮而成;由於做法太過繁複,主廚說現在很多餐廳直接叫貨,但他還是選擇自製,樂在其中,也緬懷過去與同伴一同打拼的快樂時光。
■ 摩洛哥燉羔羊(巨星美食):取用全打成粉末的各式香料,包括丁香、肉桂粉、紅椒粉、小茴香、綠豆蔻、薑粉、元荽子、八角,入鍋乾炒備用;另起鍋,香炒洋蔥、紅蘿蔔塊、以及香煎上色的羊肉塊(用羊肉是北非傳統;但主廚在好萊塢的餐廳是用雞胸肉讓布萊德彼特超愛)續炒,再加上番茄、香菜、月桂葉炒至略為乾稠,此時加入前述香料粉,用小火慢炒到香氣散出,即加入雞高湯,燉煮二小時而成。搭配一起食用的北非小米飯,做法也挺繁複,要先將洋蔥、蒜末炒香,然後把由杜蘭小麥製成的北非小米下鍋,加上等比例的水拌炒,待水分被小米吸乾後,將之倒入平底盤裡,包上保鮮膜離火慢燜半小時始成。
■ 紐澳良黑麥啤酒蝦:主廚說紐奧良和紐約、舊金山被稱為美國三大美食之都,再加上她是一個海港城市,所以這道海鮮料理也堪稱經典,只不過當地啤酒風味較苦,主廚便改用他自己喜歡、偏甜的健力士啤酒,來增加風味。做法是先用糖和啤酒以一比三的比例煮出濃縮的啤酒糖漿,再炒洋蔥、蒜頭、辣椒加上白酒、前述啤酒糖漿、檸檬汁、百里香、奧勒岡和雞高湯混合,煮至濃稠,再將白蝦煮熟,蝦肉吃來特別甘甜、帶有淡淡的酒香。
■ 美式碳烤豬肋排(總統美食):把混合了百里香、小茴香、元荽子、薑粉、蒜粉、辣椒粉、胡椒粉和砂糖的粉狀香料,均勻抹在整大塊豬肋排上,醃漬過夜,第二天取大烤盤,洋蔥切絲舖底,放上肋排,適度加水後,舖上錫箔紙花四小時烤熟。
再將烤盤中的豬排汁取出,加上炒洋蔥和番茄醬,煮至濃稠熄火,最後加入Tabasco辣醬混合,將之塗抹在烤好的豬肋排上,將整大塊肋排靠骨處稍加碳烤一下,然後分切裝盤。軟嫩噴香的豬肋排,超級入味,也很好入口,才一下刀,就已是骨肉分離了。
9. 熱石板料理:熱石板取材自火山噴發的熔岩,再經塑型加工而成,通常用於高單價的料理,與一般餐廳使用的鐵板截然不同。使用前,石板要先進專用烤箱加熱到攝氏350度,再放上要烹製的食材,火速送到客人桌上,高溫既鎖住肉汁,又會滋滋作響,極具臨場感!且標榜第一口和最後一口,全都是同樣熱騰騰的溫度。
50樓Café特別從英國進口等級最高的熱石板,加上量身訂做專屬尺寸,造價不斐,每塊高達NT$4,000元!配合熱石板,主廚特別構思了幾款最速配的食材,靈感全都來自他多采多姿的廚藝生涯,每餐期都會有二道熱石板料理供應。
■ 韓式牛小排:就是一個韓國銅盤烤肉的概念,主廚年輕時,跟著韓國女友的母親學會此一非常道地的做法。沾醬要用以糯米發酵的傳統韓國辣椒醬、加上醬油、蒜泥、香菜…等混合而成;醃料則是用同樣的韓國辣椒醬,與芝麻醬、醬油、香油、奇異果肉、糖和通寧氣泡水(韓國大媽則是用七喜汽水,主廚喜歡天然的配方),入調理機打成,再把修成十公分見方、油花豐富的美國頂級無骨牛小排混合醃漬四小時,醃料用過一次已被稀釋,也就不能再用。
在熱石板上快速煎熟的美國牛小排,滋味香濃、鮮美多汁,加點韓國泡菜、捲入生菜中,再用特製辣醬沾食,吃來十分過癮!
■ 佛卡夏佐美式蟹肉鮮奶油起士醬:主廚說,美國馬里蘭州是全美藍殼蟹的最大產地,這種螃蟹向以身體部位大塊飽滿、鮮甜又有彈性的白色蟹肉聞名,與其它螃蟹標榜的紅色螯肉大不相同。所以在美國許多牛排和海鮮餐廳,多會用這種好吃的藍殼蟹肉製作名為「蟹肉鮮奶油起士醬」的開胃菜,搭配沒有特別味道的薄餅,供顧客沾食。
主廚靈機一動,構思了義式香料餅佛卡夏來提味,高筋麵粉加入新鮮酵母、水、及巴西利、九層塔、奧勒岡三種義式香料混合,做成甜甜圈形狀的佛卡夏麵糰備用;然後再用鮮奶油起士加上大量的進口藍殼蟹肉、綠橄欖碎、檸檬皮、新鮮檸檬汁、紅甜椒粉、鹽和胡椒粉,混合成「蟹肉鮮奶油起士醬」。
熱石板備妥後,先把中空的佛卡夏放上,再把「蟹肉鮮奶油起士醬」填注其中,最後撒上馬札瑞拉起士,等其烤製約10分鐘,即可把焦脆柔韌兼具的佛卡夏一切為四,以此搭配中間汩汩噴香的美式蟹肉鮮奶油起士醬,濃郁有料的口感,讓人欲罷不能!
■ 挪威鮭魚:主廚不計成本,使用整隻現流的生魚片等級鮭魚排,以熱石板煎熟,搭配義式西西里傳統番茄油醋辣醬,鮮腴有味!
■ 熱石冰魚:產自冰島深海、捕獲後急速冷凍的冰魚,是主廚念念不忘「所吃過最鮮嫩的魚」,簡單的石板烤魚正是料理首選,主廚以鹽烤的方式處理,烤熟後,撕去魚皮,即可品嘗油嫩細緻的天菜級魚肉。
■ 香料白蝦:選用每隻重達200克左右的特級尺寸,先將蝦背剖開、腹部仍連備用,主廚決意採用老法搭配牛排享用的鯷魚奶油醬,來替白蝦增色添香,取鯷魚、巴西利、蒜頭、檸檬汁、牛油、鹽與胡椒粉混合打碎,先冷凍成條狀,等白蝦躍上熱石板,便在剖開的蝦背上放上一條鯷魚奶油棒,邊烤邊入味,濃郁的奶香與蝦子超級速配!
■ 香烤快樂豬:不讓國宴嘉賓專美於前,主廚也要把此一國宴中的美味搬到餐廳與來客共享。他想到用傳統義式香腸的烹技,讓客人更快樂,作法是取用梅花肉,以義大利的蝴蝶刀法,片開整塊肉將之攤平,然後把巴西利、九層塔、奧勒岡、茴香子、小茴香,混合搗碎,加上調味,鋪在肉片上,再將之捲起用麻繩緊密捆紮,包入錫箔紙中。
取一烤盤,鋪上洋蔥絲、加上義式香腸狀的快樂豬,放到攝氏175度的蒸烤箱中,以半蒸半烤的方式料理二小時,然後去掉錫箔紙,再回烤上色,最後去繩切片,再放到熱石板上將剖面煎脆,軟嫩噴香。
10. 液態氮冰淇淋:是甜點區最受矚目的焦點,製程好像科學實驗,騰雲駕霧的視覺效果極具戲劇張力,純天然食材完全不含乳化劑、固化劑等添加物,成本不斐。主廚說,冰淇淋綿密細滑的關鍵在於其內冰晶顆粒的大小,結冰速度越快,冰晶顆粒越小,口感越好,使用負196度的液態氮,超低溫急速凍結冰品原料,再用不到一分鐘的時間攪拌成冰淇淋,品嘗起來,冰淇淋的質地宛如絲緞般滑順,一入口就在舌尖消融,是很奇妙的體驗。
季節水果如芒果、荔枝、西瓜、紅芭樂、或是松露、巧克力、香草等,都會入餡成為風味基底,每餐期會供應二種現製液態氮冰淇淋。做法是用鮮奶加上鮮奶油、砂糖煮化,冷卻後再與一半比例的風味底餡拌勻,然後加入精準計算過重量、負196度的液態氮,此時超低溫的液態氮既急凍了冰淇淋原料,也接觸到常溫空氣,瞬間便揮發成氮氣,製造出煙霧繚繞的效果,超級吸睛,之後再把冰凍的原料攪拌一番,一分鐘不到,一份細緻柔滑的純天然冰淇淋必讓人大為驚豔!
摩天大樓裡的「50樓Café」以絕對的高度優勢,躍居成為全國最高的自助餐廳,琳瑯美食搭配無敵美景,也為國內餐飲市場的演進寫下新頁!「Mega 50餐飲及宴會」地址:新北市板橋區新站路16號百揚大樓48F至50F(板橋大遠百旁),電話:(02)7705-9700,網址www.mega50.com.tw。
再將烤盤中的豬排汁取出,加上炒洋蔥和番茄醬,煮至濃稠熄火,最後加入Tabasco辣醬混合,將之塗抹在烤好的豬肋排上,將整大塊肋排靠骨處稍加碳烤一下,然後分切裝盤。軟嫩噴香的豬肋排,超級入味,也很好入口,才一下刀,就已是骨肉分離了。
9. 熱石板料理:熱石板取材自火山噴發的熔岩,再經塑型加工而成,通常用於高單價的料理,與一般餐廳使用的鐵板截然不同。使用前,石板要先進專用烤箱加熱到攝氏350度,再放上要烹製的食材,火速送到客人桌上,高溫既鎖住肉汁,又會滋滋作響,極具臨場感!且標榜第一口和最後一口,全都是同樣熱騰騰的溫度。
50樓Café特別從英國進口等級最高的熱石板,加上量身訂做專屬尺寸,造價不斐,每塊高達NT$4,000元!配合熱石板,主廚特別構思了幾款最速配的食材,靈感全都來自他多采多姿的廚藝生涯,每餐期都會有二道熱石板料理供應。
■ 韓式牛小排:就是一個韓國銅盤烤肉的概念,主廚年輕時,跟著韓國女友的母親學會此一非常道地的做法。沾醬要用以糯米發酵的傳統韓國辣椒醬、加上醬油、蒜泥、香菜…等混合而成;醃料則是用同樣的韓國辣椒醬,與芝麻醬、醬油、香油、奇異果肉、糖和通寧氣泡水(韓國大媽則是用七喜汽水,主廚喜歡天然的配方),入調理機打成,再把修成十公分見方、油花豐富的美國頂級無骨牛小排混合醃漬四小時,醃料用過一次已被稀釋,也就不能再用。
在熱石板上快速煎熟的美國牛小排,滋味香濃、鮮美多汁,加點韓國泡菜、捲入生菜中,再用特製辣醬沾食,吃來十分過癮!
■ 佛卡夏佐美式蟹肉鮮奶油起士醬:主廚說,美國馬里蘭州是全美藍殼蟹的最大產地,這種螃蟹向以身體部位大塊飽滿、鮮甜又有彈性的白色蟹肉聞名,與其它螃蟹標榜的紅色螯肉大不相同。所以在美國許多牛排和海鮮餐廳,多會用這種好吃的藍殼蟹肉製作名為「蟹肉鮮奶油起士醬」的開胃菜,搭配沒有特別味道的薄餅,供顧客沾食。
主廚靈機一動,構思了義式香料餅佛卡夏來提味,高筋麵粉加入新鮮酵母、水、及巴西利、九層塔、奧勒岡三種義式香料混合,做成甜甜圈形狀的佛卡夏麵糰備用;然後再用鮮奶油起士加上大量的進口藍殼蟹肉、綠橄欖碎、檸檬皮、新鮮檸檬汁、紅甜椒粉、鹽和胡椒粉,混合成「蟹肉鮮奶油起士醬」。
熱石板備妥後,先把中空的佛卡夏放上,再把「蟹肉鮮奶油起士醬」填注其中,最後撒上馬札瑞拉起士,等其烤製約10分鐘,即可把焦脆柔韌兼具的佛卡夏一切為四,以此搭配中間汩汩噴香的美式蟹肉鮮奶油起士醬,濃郁有料的口感,讓人欲罷不能!
■ 挪威鮭魚:主廚不計成本,使用整隻現流的生魚片等級鮭魚排,以熱石板煎熟,搭配義式西西里傳統番茄油醋辣醬,鮮腴有味!
■ 熱石冰魚:產自冰島深海、捕獲後急速冷凍的冰魚,是主廚念念不忘「所吃過最鮮嫩的魚」,簡單的石板烤魚正是料理首選,主廚以鹽烤的方式處理,烤熟後,撕去魚皮,即可品嘗油嫩細緻的天菜級魚肉。
■ 香料白蝦:選用每隻重達200克左右的特級尺寸,先將蝦背剖開、腹部仍連備用,主廚決意採用老法搭配牛排享用的鯷魚奶油醬,來替白蝦增色添香,取鯷魚、巴西利、蒜頭、檸檬汁、牛油、鹽與胡椒粉混合打碎,先冷凍成條狀,等白蝦躍上熱石板,便在剖開的蝦背上放上一條鯷魚奶油棒,邊烤邊入味,濃郁的奶香與蝦子超級速配!
■ 香烤快樂豬:不讓國宴嘉賓專美於前,主廚也要把此一國宴中的美味搬到餐廳與來客共享。他想到用傳統義式香腸的烹技,讓客人更快樂,作法是取用梅花肉,以義大利的蝴蝶刀法,片開整塊肉將之攤平,然後把巴西利、九層塔、奧勒岡、茴香子、小茴香,混合搗碎,加上調味,鋪在肉片上,再將之捲起用麻繩緊密捆紮,包入錫箔紙中。
取一烤盤,鋪上洋蔥絲、加上義式香腸狀的快樂豬,放到攝氏175度的蒸烤箱中,以半蒸半烤的方式料理二小時,然後去掉錫箔紙,再回烤上色,最後去繩切片,再放到熱石板上將剖面煎脆,軟嫩噴香。
10. 液態氮冰淇淋:是甜點區最受矚目的焦點,製程好像科學實驗,騰雲駕霧的視覺效果極具戲劇張力,純天然食材完全不含乳化劑、固化劑等添加物,成本不斐。主廚說,冰淇淋綿密細滑的關鍵在於其內冰晶顆粒的大小,結冰速度越快,冰晶顆粒越小,口感越好,使用負196度的液態氮,超低溫急速凍結冰品原料,再用不到一分鐘的時間攪拌成冰淇淋,品嘗起來,冰淇淋的質地宛如絲緞般滑順,一入口就在舌尖消融,是很奇妙的體驗。
季節水果如芒果、荔枝、西瓜、紅芭樂、或是松露、巧克力、香草等,都會入餡成為風味基底,每餐期會供應二種現製液態氮冰淇淋。做法是用鮮奶加上鮮奶油、砂糖煮化,冷卻後再與一半比例的風味底餡拌勻,然後加入精準計算過重量、負196度的液態氮,此時超低溫的液態氮既急凍了冰淇淋原料,也接觸到常溫空氣,瞬間便揮發成氮氣,製造出煙霧繚繞的效果,超級吸睛,之後再把冰凍的原料攪拌一番,一分鐘不到,一份細緻柔滑的純天然冰淇淋必讓人大為驚豔!
摩天大樓裡的「50樓Café」以絕對的高度優勢,躍居成為全國最高的自助餐廳,琳瑯美食搭配無敵美景,也為國內餐飲市場的演進寫下新頁!「Mega 50餐飲及宴會」地址:新北市板橋區新站路16號百揚大樓48F至50F(板橋大遠百旁),電話:(02)7705-9700,網址www.mega50.com.tw。